Fermentasi susu melibatkan bakteri asam laktat dan menghasilkan produk-produk olahan susu (dairy product) seperti yoghurt, yakult, keju, susu asam, mentega (butter), dan produk sejenis lainnya.
Sebagaimana produk makanan fermentasi lainnya, produk-produk tersebut rasanya enak, dan lebih awet dibandingkan susu segar, karena proses fermentasi menghasilkan citarasa dan aroma yang enak, serta kandungan nutrisinya lebih baik karena mudah diserap dan dicerna.
Bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi susu juga bisa memberikan manfaat positif bagi kesehatan, khususnya menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Produk akhir susu fermentasi yang demikian dikenal sebagai makanan fungsional.
Makanan Fungsional
Saat ini, konsep penilaian makanan tidak hanya berdasarkan citarasa enak dan bergizi serta aman untuk dikonsumsi saja, tetapi daharapkan mampu memberikan manfaat positif dalam mencegah atau menanggulangi berbagai penyakit, dan dikenal dengan makanan fungsional.
Kementrian Kesehatan dan Kesejahteraan Jepang mengidentifikasi 12 komponen bahan pangan yang dikategorikan dapat meningkatkan kesehatan, dan bakteri asam laktat termasuk salah satu diantaranya. Komponen bahan pangan ini bisa terkandung secara alami dalam bahan pangan, atau dapat dihasilkan dengan melibatkan proses bioteknologi. Saat ini Jepang lebih spesifik lagi menjabarkan makanan fungsional sebagai Food for Specified Health Use (FOSHU), yaitu makanan yang digunakan untuk tujuan kesehatan yang tertentu, dan probiotik serta prebiotik termasuk di dalamnya.
Manfaat kesehatan yang berkaitan dengan bakteri asam laktat, diantaranya memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan bakteri patogen dalam saluran pencernaan, penurunan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsionogenik, menstimulir sistem imun, pencegahan sembelit, produksi vitamin B, produksi bakteriosin dan inaktivasi berbagai senyawa beracun.
Industri pangan dewasa ini mengarahkan produk-produk barunya lebih spesifik sebagai makanan fungsional dan komponen makanan fungsional menjawab kebutuhan konsumen terhadap makanan yang lebih menyehatkan. Munculnya fenomena probiotik menyebabkan semakin meningkatnya pemanfaatan bakteri probiotik sebagai komponen utama makanan fungsional, dan diperkenalkan istilah baru yang lebih sederhana, yaitu makanan probiotik.
Makanan probiotik terbukti efektif dalam menangani berbagai penyakit seperti tukak lambung, diare, intoleransi terhadap laktosa, alergi makanan, dan juga kanker saluran pencernaan (Zubillaga dkk, 2001). Salah satu dari berbagai studi terhadap makanan probiotik dilakukan oleh Heenan dkk (2002), yang menambahkan bakteri probiotik ke dalam makanan vegetarian. Shimakawa dkk (2003) menumbuhkan Bifidobacterium breve, strain yakult, ke dalam susu kedelai sebagai makanan fungsional.
Bakteri asam laktat menghasilkan berbagai senyawa metabolit lainnya di samping asam laktat, diantaranya adalah hidrogen peroksida, bakteriosin, enzim ß-galactosidase, enzim Bile Salt Hidrolase, berbagai jenis vitamin, eksopolisakarida (EPS), peptida spesifik dalam ß-casein (Lys-Val-Leu-Val-Pr-Gln) dan asam lemak rantai pendek, yang jumlahnya spesifik pada tiap strain bakteri. Berbagai jenis senyawa metabolit ini umumnya memberikan manfaat positif terhadap kesehatan manusia, yaitu menjaga kesinambungan mikroflora saluran pencernaan dan mencegah berbagai penyakit degeneratif.
Di samping senyawa metabolit yang dihasilkan, bakteri asam laktat sendiri juga memegang peranan dalam meningkatkan kesehatan, terutama dinding sel bakteri asam laktat diketahui dapat mengikat senyawa mutagen dan karsinogen pemicu kanker, dan juga dapat menyerap kolesterol, yaitu membran selnya.
Dewasa ini, aplikasi probiotik dalam makanan fungsional tidak hanya terbatas pada produk olahan susu, tetapi sudah berkembang ke produk-produk makanan baru seperti fermentasi sereal, makanan formula bayi, jus buah, fermentasi produk-produk kedelai, dan berbagai makanan yang bersifat menanggulangi penyakit (Lee and Salminan, 1995). []
Dikutip dari:
Surono, Inggrid S. 2004. . YAPMMI. Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar